Cuisine vietnamienne : les plats à goûter par région, la street food et les cafés

Douze plats suffisent à faire le tour de la cuisine vietnamienne en voyage. Chacun a sa ville et son moment de la journée : un phở se cherche tôt le matin, un bún chả à midi. Le tableau suit l'ordre d'un voyage du nord au sud.

Hanoï est la capitale du phở et la meilleure ville du pays pour manger dans la rue. Le nord cuisine plus sobrement que le sud : bouillons clairs, peu de sucre, peu d'herbes dans le bol, et le piment reste sur la table.

Phở bò : la soupe du matin à Hanoï

Le phở est né dans le nord au début du XXe siècle. À Hanoï, il se sert sans assiette d'herbes ni pousses de soja, avec seulement du citron vert, du piment et de l'ail au vinaigre. La version du sud ajoute herbes, soja et sauce hoisin. Le bouillon de bœuf mijote toute la nuit, d'où l'horaire : les bonnes échoppes ouvrent vers 5 h 30 et n'ont souvent plus rien vers 9 ou 10 h. Demandez phở bò tái (bœuf saisi cru dans le bouillon) ou phở bò chín (bœuf cuit), ou phở gà pour le poulet.

Bún chả : le déjeuner de Hanoï

Le bún chả est un plat de midi : galettes et tranches de porc grillées au charbon de bois, servies dans un bol de bouillon aigre-doux, avec vermicelles de riz et herbes à part. On trempe, on mélange, on ajoute ail et piment. Comptez 45 000 à 65 000 dongs le repas complet dans la rue en 2026, et 10 000 à 15 000 dongs par nem en plus. Le plus connu est le bún chả Hương Liên, 24 rue Lê Văn Hưu, où Barack Obama et Anthony Bourdain ont dîné en mai 2016. Une échoppe de quartier fait aussi bien, et coûte moins cher.

Bánh cuốn : les crêpes de riz vapeur

La pâte de riz est étalée en voile fin sur un tissu tendu au-dessus de la vapeur, puis roulée autour de porc haché et de champignons noirs. On les mange tièdes avec des échalotes frites, du chả lụa (pâté de porc) et du nước chấm. C'est un petit-déjeuner : 25 000 à 40 000 dongs l'assiette en 2026. Asseyez-vous près de la cuisinière : elle coule, farcit et roule chaque crêpe devant vous.

Phở cuốn, chả cá et nem rán : les autres spécialités de Hanoï

Le phở cuốn est né rue Ngũ Xã, au bord du lac Trúc Bạch : la feuille de phở non découpée enroule du bœuf sauté et des herbes, à tremper dans une sauce aigre-douce. La rue en est encore pleine. Le chả cá, poisson mariné au curcuma et poêlé à table avec aneth et ciboule, a donné son nom à une rue du vieux quartier, la rue Chả Cá. Les nem rán, rouleaux frits que la France appelle simplement nems, sont nés dans le nord, et le sud les appelle chả giò. Au petit matin, cherchez aussi le xôi, riz gluant garni vendu dans une feuille ou une boîte, à emporter.

Le centre a la cuisine la plus relevée du pays, héritée de la cour impériale de Huế, et les nouilles les plus singulières, celles de Hội An. Les trois plats se goûtent facilement sur un même trajet Huế, Đà Nẵng, Hội An.

Bún bò Huế : la soupe pimentée de Huế

Le bouillon d'os de bœuf et de jarret est parfumé à la citronnelle et à la pâte de crevettes fermentée (mắm ruốc), puis rougi à l'huile pimentée. Les nouilles sont rondes et épaisses, le bol garni de jarret, de pâté de porc et parfois de sang de porc cuit. À Huế, c'est une soupe du matin. L'adresse la plus citée est Bún bò Bà Tuyết, 47 rue Nguyễn Công Trứ. Ses horaires varient selon les sources : venez de bonne heure.

Cao lầu : les nouilles de Hội An

Le cao lầu ne se mange vraiment qu'à Hội An. Ses nouilles épaisses et fermes sont servies presque sans bouillon, avec du porc laqué, des croûtons de pâte frite, des herbes et des pousses de soja, le tout mélangé tiède. La tradition veut que la pâte soit faite avec l'eau du puits Bá Lễ, le seul puits de la ville dont l'eau est encore portée aux cuisines, et de la cendre de bois des îles Cù Lao Chàm. Le bol coûte 35 000 à 70 000 dongs dans les adresses locales, plus du double dans les restaurants touristiques.

Mì Quảng : le plat de Đà Nẵng et du Quảng Nam

Le mì Quảng vient de la province de Quảng Nam, autour de Đà Nẵng et Hội An. Les nouilles de riz larges, colorées au curcuma, baignent dans un fond de bouillon seulement, avec crevettes, porc, cacahuètes, herbes et une galette de riz au sésame à émietter dessus. Un bol coûte 20 000 à 60 000 dongs dans les gargotes de Đà Nẵng, un peu plus dans les adresses connues comme Mì Quảng 1A, rue Hải Phòng.

Bánh mì de Hội An : le sandwich vietnamien

Héritée de la baguette française, la version vietnamienne a une mie légère et une croûte fine, garnie de pâté, charcuterie, porc grillé, crudités au vinaigre, coriandre et piment. On en trouve partout, mais Hội An en a fait sa spécialité : Bánh mì Phượng, 2B rue Phan Châu Trinh, cuit ses pains sur place et a souvent la file la plus longue de la ville. Dans la rue, un bánh mì simple coûte 20 000 à 30 000 dongs, 35 000 à 50 000 complet.

À Hô Chi Minh-Ville, la cuisine devient plus sucrée et plus généreuse en herbes : chaque plat arrive avec une assiette de salade, menthe et basilic. Deux adresses du sud figurent au Bib Gourmand du guide Michelin, qui distingue la bonne cuisine à petit prix.

Cơm tấm : le riz brisé de Saigon

Le cơm tấm se fait avec des brisures de grains de riz, autrefois réservées aux familles modestes. Sur le riz : une côtelette de porc marinée et grillée, souvent un œuf au plat, de la couenne en lamelles (bì), une tranche de flan de porc (chả), et du nước chấm sucré. C'est le plat du matin et du midi des Saïgonnais. Cơm Tấm Ba Ghiền, 84 rue Đặng Văn Ngữ à Phú Nhuận, connue pour ses côtelettes qui débordent de l'assiette, est distinguée par Michelin. Vietnam News y relevait 75 000 à 145 000 dongs le plat en avril 2025.

Bánh xèo : la crêpe croustillante

Son nom imite le grésillement de la pâte dans la poêle. La pâte de riz au curcuma et au lait de coco, fine et croustillante, est pliée sur des crevettes, du porc et des pousses de soja. Ne la mangez pas à la fourchette : on en détache un morceau, on l'enroule dans une feuille de salade ou de moutarde avec des herbes, et on trempe dans le nước chấm. Bánh Xèo 46A, 46A rue Đinh Công Tráng dans le 1er arrondissement, distingué Bib Gourmand en 2024 et 2025, compte 40 000 à 80 000 dongs par personne (relevé de mars 2026).

Bún thịt nướng : le « bo bun » des restaurants français

Le plat que la France appelle bo bun ne porte pas ce nom au Vietnam : demandez un bún thịt nướng, vermicelles de riz froids avec porc grillé, herbes, carottes et daikon marinés, cacahuètes et nước chấm à verser dessus. Avec des nem frits, c'est un bún thịt nướng chả giò. Le plat vient du sud mais se trouve dans tout le pays, surtout à midi, quand il fait chaud. Au Vietnam, « bún bò » désigne une soupe de bœuf, comme le bún bò Huế : ne commandez pas un « bo bun » en espérant un bol froid.

Hủ tiếu et chè : la soupe et le dessert de Saigon

Le hủ tiếu est la soupe du sud : bouillon de porc plus doux que celui du phở, nouilles fines, crevettes, porc et parfois foie, servi en soupe ou « sec », bouillon à part. Il vient des communautés chinoises et khmères du delta, comme le hủ tiếu Nam Vang (de Phnom Penh). En dessert, le chè se boit à la cuillère dans un verre : haricots, gelées, fruits, lait de coco et glace pilée, vendu dans la rue l'après-midi.

Bánh bao : la brioche vapeur

D'origine chinoise, le bánh bao est une brioche blanche cuite à la vapeur, farcie de porc haché, de champignons noirs, d'un œuf de caille et parfois de saucisse chinoise. Les vendeurs ambulants les gardent au chaud dans des boîtes vitrées ou des paniers. C'est un en-cas du matin, pratique avant un trajet en bus ou en train.

L'essentiel de la cuisine vietnamienne se mange dans la rue ou dans des échoppes ouvertes, sur des tabourets bas. Beaucoup ne font qu'un seul plat : le nom affiché sur l'enseigne est le menu.

Comment commander dans une échoppe au Vietnam

Asseyez-vous à une place libre, le vendeur vient à vous. Il n'y a souvent rien à choisir d'autre que la taille ou la garniture : montrez du doigt le bol du voisin, ça marche partout. Le piment, l'ail, le citron et les sauces sont sur la table. On paie à la fin, en espèces, en disant « tính tiền ». Quelques mots utiles :

• Cho tôi một phở bò : « un phở au bœuf, s'il vous plaît » (cho tôi = donnez-moi).
• Không cay : pas pimenté. Ít cay : un peu.
• Không hành : sans oignon. Không rau mùi : sans coriandre.
• Không đá : sans glace.
• Bao nhiêu tiền ? : combien ça coûte ?
• Tính tiền : l'addition.

Prix de la street food au Vietnam en 2026

Les prix ont monté : à Hanoï, les bols ont pris 5 000 à 10 000 dongs depuis l'été 2025, et une enquête relevée par VietNamNet chiffrait la hausse à 15 à 20 % sur un an. Le phở à 30 000 dongs a quasiment disparu du centre. Pour payer, gardez de petites coupures (voir notre page sur le dong et les paiements).

À quelle heure manger quoi au Vietnam

Les Vietnamiens mangent tôt. Le matin (5 h 30 à 9 h) : phở, bánh cuốn, xôi (riz gluant), bún bò Huế, cơm tấm. Le midi : bún chả, bún thịt nướng, cơm (riz et plats du jour). Le soir : bánh xèo, grillades, fruits de mer et bia hơi sur le trottoir. Arriver à 11 h pour un phở, c'est souvent trouver la marmite vide.

Hygiène : manger dans la rue sans tomber malade

Choisissez les échoppes pleines de clients vietnamiens, où rien n'attend longtemps, et les plats cuits et servis brûlants. Les herbes crues et les crudités sont le premier risque pour un estomac sensible : allez-y progressivement les premiers jours. Buvez de l'eau en bouteille, jamais celle du robinet. Une intoxication alimentaire reste la cause la plus banale de consultation en voyage.

Une visite avec un guide les premiers jours apprend ce qu'on ne devine pas seul : quels plats commander, à quelle heure, et comment les manger.

À Hanoï, une visite culinaire guidée du vieux quartier, avec un passage par la rue du train : le moyen le plus rapide de repérer les échoppes où revenir seul ensuite.

À Saigon, la visite se fait à l'arrière d'un scooter conduit par un guide, pour goûter la street food de quartiers où l'on ne va pas à pied.

À Hội An, un cours de cuisine qui se combine avec une balade en bateau-panier, du café et la fabrication d'une lanterne : une journée complète autour de la cuisine du centre.

À Saigon, un atelier de deux heures pour préparer le café à l'œuf et trois autres cafés vietnamiens au filtre phin.

Le nước mắm, la sauce de poisson, est le sel de la cuisine vietnamienne : il assaisonne les plats en cuisine et revient à table dans presque chaque repas. Il se fait avec des anchois et du sel, environ un volume de sel pour trois d'anchois, laissés fermenter au moins un an en fûts de bois. Le premier jus qui s'écoule, le nước mắm nhĩ, est le meilleur.

Nước chấm : la sauce posée sur toutes les tables

Pur, le nước mắm est trop salé pour tremper. À table, il devient nước chấm : coupé d'eau, de citron vert, de sucre, d'ail et de piment. C'est lui qui accompagne le bún chả, le bánh xèo, les nem et les rouleaux de printemps (gỏi cuốn). Chaque échoppe a sa recette, plus sucrée au sud.

Nước mắm de Phú Quốc et de Phan Thiết

Le nước mắm de Phú Quốc est une appellation d'origine protégée (AOP) de l'Union européenne depuis le règlement n° 928/2012 du 8 octobre 2012 : le premier produit vietnamien protégé par l'UE. Phan Thiết, près de Mũi Né, est l'autre grand centre historique, avec un musée consacré à la sauce. Nha Trang est le troisième. Sur place, plusieurs fabriques de Phú Quốc se visitent.

Choisir et rapporter du nước mắm

Sur l'étiquette, le degré d'azote (°N) mesure la richesse : au-dessus de 30 °N, c'est une sauce haut de gamme, 40 °N est considéré comme l'optimum. La liste d'ingrédients doit se limiter à anchois et sel, sans sucre ni exhausteur. Pour le retour, une bouteille ne passe pas en cabine au-delà de 100 ml : emballez-la, bien fermée et dans un sac étanche, dans la valise en soute. Certaines compagnies en limitent le transport à cause de l'odeur : vérifiez auprès de la vôtre.

Source · Règlement d'exécution (UE) n° 928/2012, ministère vietnamien de l'Industrie et du Commerce, Wikipédia (Fish sauce).

Le Vietnam est l'un des plus grands producteurs de café au monde, surtout de robusta, torréfié très foncé. On le boit filtré goutte à goutte dans un phin, le petit filtre en métal posé sur le verre, assis sur un tabouret face à la rue.

Cà phê sữa đá : le café au lait glacé

Le café coule du phin sur une couche de lait concentré sucré, puis on mélange et on verse sur la glace. Sans lait, c'est un cà phê đen đá, café noir glacé, à 15 000 à 25 000 dongs dans la rue. Il est fort : un verre réveille pour la matinée. Dites « không đá » si vous le voulez chaud.

Café à l'œuf : le cà phê trứng de Hanoï

Le café à l'œuf est une crème de jaune d'œuf battu avec du sucre et du lait concentré, posée sur un café noir, servie chaude dans un bol d'eau tiède. Selon la famille Giảng, il est né en 1946 à Hanoï : Nguyễn Văn Giảng, barman de l'hôtel Metropole, aurait remplacé le lait qui manquait par du jaune d'œuf. Le récit vient de ses fils et n'est pas étayé par des archives, mais le café Giảng, ouvert dans les années 1960, en sert toujours, 39 rue Nguyễn Hữu Huân. Comptez 30 000 à 55 000 dongs la tasse.

Café au sel et café coco

Le cà phê muối, café au sel, ajoute une mousse de crème légèrement salée sur le café au lait : le sel adoucit l'amertume du robusta. Le café coco (cà phê cốt dừa) mixe crème de coco glacée et café noir, idéal par forte chaleur. Les deux se trouvent dans les chaînes de cafés comme dans les échoppes de quartier.